miércoles, 31 de octubre de 2012

Panellets amb oli essencial de taronja


Es un clàssic i possiblement ja teniu la recepta. Per variar una mica us proposa uns panellets amb oli essencial de taronja.

Cuinar amb olis essencials ens permet tenir dins unes ampolletes tot un ventall de sabors i olors. Són una molt bona alternativa als aromes sintètics. Hi ha olis essencials que poden substituir especies (vainilla, canella, pebres, gingebre...), algunes fruites (taronja, llimona, llima), herbes (farigola romaní, orenga, menta).

No oblideu que els olis essencials són molt concentrats: amb 3 o 4 gotes en hi ha prou per un plat per 4 persones! Si voleu experimentar verifiqueu sempre que es poden fer servir per l’alimentació i utilitzeu-los seguint les recomanacions del fabricant. Us recomano fer servir olis essencials obtinguts de cultius ecològics. 

També recordeu que els olis essencials no es barregen amb les solucions aquoses, sempre s'han de barrejar amb un cos gras (oli, ou, xocolata) o amb un sucre (sucre, mel...). 




Necessitem:

250g d’ametlla molta crua
200g de sucre morè
100g de moniato
Oli essencial de taronja o aigua de flor de taronger de cultiu ecològic
Una mica de farina
1 ou
Pinyons
Cointreau o Grand Marnier

Posem les mans a la massa...

Coure el moniato al forn a 200ºC durant uns 30 minuts.
Pelar-lo. Barrejar el moniato amb el sucre amb una forquilla fins a aconseguir un puré. Afegir-hi l’ametla molta i 3 gotes d’oli essencial de taronja (no en poseu més!). Barrejar bé amb la forquilla, posar en un recipient tapat i deixar reposar a la nevera unes hores o una nit.
Aquesta massa es pot fer servir per elaborar qualsevol tipus de panellets. Per combinar amb la taronja us proposo 2 opcions.

Panellets al Cointreau (o Grand Marnier)

Agafar uns 20g de massa i fer-ne boletes.

Passar-les per una barreja composta de sucre addicionat de licor de taronja (Cointreau o Grand Marnier)

Pintar-los amb rovell d’ou i coure’ls uns 10 minuts a 225ºC

Panellets de Pinyons ataronjats

Agafar uns 20g de massa i fer-ne boletes.

Passar-les per la clara d’un ou (per que s’enganxin bé els pinyons) i cobrir-los de pinyons.

Pintar-los amb rovell d’ou i coure’ls uns 10 minuts a 225ºC.


sábado, 27 de octubre de 2012

Massa amb Civada per una Coca de Porros



Comença l’hivern i arriben els porros. Personalment es una verdura que m'agrada molt. A casa en mengem amb les sopes, al forn (fem un gratinat de porros amb mascarpone) i amb tartes i coques.


Per combinar amb els porros us proposo una massa amb civada.

Civada... un altre cop? Dons si. Fa uns mesos he decidit reduir els productes d'origen animal (carn, mantega) de la dieta de casa tot augmentant la quantitat i varietat de cereals que consumim.

Les cereals constitueixen la base de la piràmide alimentaria. Els cereals integrals són rics en glúcids complexos, tenen una quantitat de proteïnes important sense gaire lípids en comparació amb els productes animals. També aporten moltes vitamines, minerals....


Entre ells la civada té un lloc destacat. Primer de tot perquè es bona, molt versàtil. Es consumeix principalment sota la forma de flocs (si en heu de comprar decanteu-vos pels més petits).

A nivell nutricional, la civada ajuda a disminuir els nivells de colesterol i a regular els nivells de glicèmia (es a dir els nivells de sucre en la sang) gracies a les seves fibres de beta-glucan. Les seves proteïnes són de bona qualitat (contenen molt triptòfan, un dels aminoàcids essencials).

La recepta d'avui està inspirada per una recepta de
Clea.

Aquesta massa es pot fer servir per preparar tot tipus de coques o tartes salades.

Necessitem:

125g de farina
55g de flocs de civada
4 cullerades soperes d'oli d'oliva
3 porros
Una mica de formatge de cabra tendre
Llavors de sèsam
Llavors de girasol, carbassa...

Comencem...


Rentar i tallar els porros en rodanxes de 2cm de llarg. Posar una cassola al foc amb una mica d'oli. Idealment hauria de ser de ferro colat però qualsevol cassola que tanqui bé pot servir. Posar els porros dins la cassola, remenar i tapar. Els porros han de coure uns 20 minuts a foc suau, fins que queden ben cuits. Si la cassola tanca bé no es cremaren gens.

Preparar la massa: barrejar la farina, els flocs de civada i les llavors de sèsam. Afegir l'oli i barrejar amb els dits. Finalment afegir una mica d'aigua (poquet) per poder formar una bola. Estirar la massa sobre una placa d'anar al forn.

Escalfar el forn a 180ºC. Quan estigui calent pre-coure la massa uns 10 minuts.

Escorar bé els porros cuits i escampar-los sobre la massa pre-cuita. Posar a sobre una mica de formatge de cabra i les llavors de girasol i carbassa. Coure uns 30 minuts o fins que la massa quedi cruixent.
 
per imprimir es aquí

 

martes, 23 de octubre de 2012

Galetes de flocs d'avena


- Mama... m’avorreixo
- Dons fes un dibuix
- Ja en he fet un!
- Vols jugar a l’Uno?
- Es molt avorrit!
- I si fem galetes?
- SI!!!!
  
Desprès de llegir tantes receptes (i de fer-ne algunes) del blog Memòries d’una cuinera he decidit posar-hi el meu granet de sorra amb aquesta recepta de galetes de floc de civada.
 Dons endavant. Us proposo una recepta amb flocs de civada. A fer un diumenge de tardor. Intenteu no menjar-les totes i guardar-ne unes quantes (en una capsa metàl·lica) pels berenars de la setmana.
 
Substituir una part de la farina per flocs de civada permet disminuir els glúcids (sucres) i pujar la quantitat de proteïnes. Si a més a més substituïm la mantega per olis vegetals i ametlles... tenim unes galetes delicioses i saludables.

Necessitem:

300g de flocs de civada
100g de farina (si pot ser farina integral.... millor)
8g de llevat (o ½ cullerada de bicarbonat)
1cc canella
½ cc sal
230g mantega (o 100g d’oli i 130g d’ametlles en pols)
300g de sucre morè
2 ous

 

Posem les mans a la massa...

Si opteu per substituir la mantega, passeu pel turmix l’oli i les ametlles en pols. En podeu fer més i conservar-ho uns dies a la nevera per altres preparacions.

Barrejar els flocs de civada, la farina, el llevat, la canella i la sal.

En un altre plat, barrejar la matèria grassa (mantega o oli i ametlles) amb el sucre fins a obtenir una textura espumosa. Afegir-hi els ous. La barreja ha de ser cremosa. Abocar-ho al primer plat i remenar fins que no quedin grumolls.

Per obtenir galetes més saboroses us aconsello deixar la massa en la nevera, en un recipient ben tancat durant unes hores (s’hi pot quedar 1 o 2 dies sense cap problema).

Escalfar el forn a 180ºC. Posar una mica d’oli i farina sobre una placa d’anar al forn (o fer servir paper especial per coure al forn... ). Dipositar muntanyetes de massa sobre la placa, deixant uns 5cm d’espai entre elles. Es pot aplanar lleugerament les muntanyetes amb una forquilla.

Coure les galetes durant uns 10 minuts (fins que les vores de les galetes estiguin daurades). Un cop tretes del forn, treure-les de la placa amb compte i deixar-les refredar sobre un plat.

Un cop refredades les podeu guardar en una capsa metàl·lica uns dies o congelar-les o... menjar-les directament !

Encara no he tingut temps de fer una foto però de seguida que la tingui la posaré.
     
Per imprimir es aqui

sábado, 20 de octubre de 2012

Pa amb Massa Mare


La recepta que us proposo es una adaptació de la recepta de Flo Makanai.

Ja veureu que per fer pa no cal comprar cap màquina ni passar-se hores amassant...

Es una recepta de base. Hi podreu afegir llavors, fruits secs, flocs d’avena etc. Aconsello l’utilització de farines integrals. Acostumo a utilitzar 2/3 de farina de blat i 1/3 d’un altre tipus (la meva preferida es l’espelta però es pot fer servit també sègol, blat kamut...).

Per fer la massa mare... es aqui

Pas a Pas...

Dia 1 (per mi al vespre). Sortir la massa mare de la nevera (100g) i barrejar-la amb 100g de farina i 100g d’aigua. Tornar a reservar 100g de massa mare a la nevera. Deixeu la resta a temperatura ambient en un plat cobert per un drap humit.

Dia 2 (o el matí següent). Afegir 400ml d’aigua i 600g de farina. Barrejar amb una espàtula i deixar entre 30 minuts i 2 hores (el temps d'esmorzar...). Desprès afegiu a la barreja 1 cullerada sopera de sal. Torneu a barrejar amb una espàtula i cobríeu amb el drap humit.

Per fer aquest pa no necessitem amassar gaire però es important barrejar amb els moviments correctes per no trencar la xarxa de gluten (si ho fem el pa serà molt compacte). Per barrejar us aconsello posar la espàtula sota la massa i doblegar-la cap amunt fent girar el plat. Acostumo a repetir aquest moviment entre 20 i 40 vegades.

Dia 3 (o al vespre). La massa haurà pujat bastant i serà tova. Empolvorar una mica de farina per sobre (no massa) i una mica sobre la taula. Amb la espàtula fer caure de una sola peça la massa sobre la taula. Agafar-la amb les manes i doblegar-la unes quantes vegades per que la massa agafi força.

Agafar la massa i posar la amb la part dels plecs per sota en un plat amb tapa que pot anar al forn (us aconsello posar paper de forn sota la massa). Deixar reposar entre 1 hora i 3 hora. La massa ha de tornar a pujar una mica però ha de seguir oferint una certa resistència quan està pressionada.

Amb unes estisores fer uns quants talls al pa (no es obligatori però pujarà de forma mes regular), empolvorar una mica de farina per sobre, tapar i posar al forn fred. Engegar el forn a 240ºC per 1 hora

Al cap de l’hora es important treure ràpidament el pa del forn sinó es tornaria menys cruixent. Deixar refredar sobre una reixa. Si el pa està ben cuit sona buit quan li donem un cop a la part de sota.


Aquest pa es conserva 1 setmana sense cap problema.
Per imprimir es aqui


 

Fer pa... com?

Quan he decidit posar-me a fer el pa m’he trobat amb molta informació, moltes formules.

Per decidir quin camí a seguir he utilitzat els parametres següents:

 1. Fabricar un pa bo... sembla evident!

2. Que la fabricació del pa no sigui massa laboriosa. No puc ni vull estar pendent tot el dia de la fabricació del pa.

 
3. Que sigui un aliment complert. El pa ha sigut l’aliment principal de la nostre alimentació durant milers d’anys. Però malauradament el pa fet amb farines refinades que comprem avui no té res a veure a nivell dietètic amb el pa dels nostres avant passats. Durant el procés de refinatge s’elimina el segó i el germen del gra (a més  a més sovint s’hi afegeixen additius). Les farines refinades només contenen la part del gra coneguda com a endosperma i composta casi exclusivament de midó. Les farines integrals contenen també el germen i el segó i són un aliment ric en vitamines, minerals, fibres i proteïnes.



4. Aquest punt enllaça amb l’anterior. Si fem servir farines integrals han de ser ecològiques. Hi hauria molts arguments a favors però un dels principals es que els pesticides s’acumulen al segó.


5. Fer-ho amb massa mare. Els ferments d’un llevat de forner o d’una massa mare no són els mateixos. La fermentació amb llevat de forner dóna una fermentació alcohòlica i ràpida; la fermentació amb massa mare produeix una fermentació mixta (làctica i alcohòlica) i lenta. 


Els pans obtinguts amb massa mare tenen un sabor molt més agradable i més subtil que el llevat de pa. Aquets pans també es conserven molt millor (es per aixó que la gent gran sol explicar que el pa d’abans es conservava dies mentra que el pa d’avui està dur al cap de poques hores...).

Des d'un punt de vista dietètic, el pa fet amb massa mare té un valor nutricional superior. La massa mare dona un pa més digerible que el pa pa fet amb llevat. La raó és simple. Quan la fermentació es porta a terme sota l'acció d’una massa mare, els bacteris s'alimenten dels midons que degraden després en maltosa. És aquesta transformació que facilita la posterior digestió dels midons. D'altra banda, aquests bacteris permetre l'aparició de fitasa, un enzim que degrada l'àcid fític (aquest àcid té tendència a dificultar l’assimilació del calci i del magnesi).

Finalment fer pa amb massa mare es molt més econòmic ja que ens estalviem la compra del llevat. Si fem pa regularment es una diferencia no menyspreable.

Partint de totes aquestes variables, desprès de llegir, provar, equivocar-me... he arribat a la recepta que us presento aqui.





viernes, 19 de octubre de 2012

Massa Mare


La meva massa mare ja té 1 any! 

Fa 1 any que faig pa cada 2 o 3 dies, 1 any que vaig millorant la fabricació i 1 any que la meva massa mare va madurant.

Fer pa amb massa mare em sento una mica com un alquimista. Cada vegada que obro el pot on la guardo em torna a meravellar mirant com ha anat evolucionant. Perquè fer pa amb massa mare es treballar un material viu. La massa mare va madurant, canvia en funció de les estacions, del lloc on estem, de les farines amb les quals l'alimentem...

A nivell biològic (ja veureu... soc bioquímica i sovint miro els meus plats com si fossin experiments de laboratori!) la massa mare conté microorganismes (llevats i bactèries) que fermenten la farina. En funció del lloc on estem, de la temperatura, de les farines l'equilibri entre els microorganismes varia.... fent variar els aromes, la textura i el gust del pa.

Com començar....


Si ja esteu decidit a fer el vostre pa aquí teniu un mètode per obtenir una massa mare.

Dia 1: Barrejar 50ml d'aigua amb 50ml de farina en un recipient de vidre (un pot de melmelada es perfecte, tapeu-lo però no hermèticament... que passi l'aire!)

Jo recomano utilitzar sempre farines ecològiques i si pot ser integrals. Per fer la massa mare la farina de sègol dona resultats molt bons (o encara millor, una barreja de farina de sègol i farina de blat). En quan a l'aigua podeu fer servir aigua de l'aixeta sempre i quan sigui de bona qualitat (nivell de clor baix, gust correcte...).

Dia 2-3: La barreja hauria de començar a fer bombolles, es possible que hi hagi una mica de líquid groguenc en superfície... la vostre mare comença a viure!

Guardeu només 50g i afegir-hi 50g de farina i 50ml d'aigua. A partir d'aquest moment s'haurà d'alimentar (refrescar) la massa mare a diari: cada dia guardar 50g de massa i alimentar-a amb 50g de farina i 50ml d'aigua.

La massa mare està preparada quan desprès d'alimentar-la  es veu molt activa: hi ha bombolles, fa un olor agradable a cervesa (una mica àcid). Idealment té una textura semblant a la mousse de xocolata. Normalment tarde entre 5 i 10 dies.

Quan ja la teniu en podeu reservar una part en la nevera (ben tancada en el pot de vidre) i utilitzar la resta per fer pa.



Cada vegada que voldreu fer pa només haurem de treure la massa mare de la nevera, alimentar-la i fer servir la meitat pel pa, l'altre un altre cop a la nevera... i així indefinidament. Es important alimentar la massa mare sempre amb el mateix pes d'aigua i farina.


Trobo molt pràctic tenir 100g de massa mare a la nevera. Permet fer pans de una mica més d'1kg.

En aquesta entrada trobareu les explicacions per fer pa.