Fer pa... com?

Quan he decidit posar-me a fer el pa m’he trobat amb molta informació, moltes formules.

Per decidir quin camí a seguir he utilitzat els parametres següents:

 1. Fabricar un pa bo... sembla evident!

2. Que la fabricació del pa no sigui massa laboriosa. No puc ni vull estar pendent tot el dia de la fabricació del pa.

 3. Que sigui un aliment complert. El pa ha sigut l’aliment principal de la nostre alimentació durant milers d’anys. Però malauradament el pa fet amb farines refinades que comprem avui no té res a veure a nivell dietètic amb el pa dels nostres avant passats. Durant el procés de refinatge s’elimina el segó i el germen del gra (a més  a més sovint s’hi afegeixen additius). Les farines refinades només contenen la part del gra coneguda com a endosperma i composta casi exclusivament de midó. Les farines integrals contenen també el germen i el segó i són un aliment ric en vitamines, minerals, fibres i proteïnes.

4. Aquest punt enllaça amb l’anterior. Si fem servir farines integrals han de ser ecològiques. Hi hauria molts arguments a favors però un dels principals es que els pesticides s’acumulen al segó.

5. Fer-ho amb massa mare. Els ferments d’un llevat de forner o d’una massa mare no són els mateixos. La fermentació amb llevat de forner dóna una fermentació alcohòlica i ràpida; la fermentació amb massa mare produeix una fermentació mixta (làctica i alcohòlica) i lenta. 

Els pans obtinguts amb massa mare tenen un sabor molt més agradable i més subtil que el llevat de pa. Aquets pans també es conserven molt millor (es per aixó que la gent gran sol explicar que el pa d’abans es conservava dies mentra que el pa d’avui està dur al cap de poques hores...).

Des d'un punt de vista dietètic, el pa fet amb massa mare té un valor nutricional superior. La massa mare dona un pa més digerible que el pa pa fet amb llevat. La raó és simple. Quan la fermentació es porta a terme sota l'acció d’una massa mare, els bacteris s'alimenten dels midons que degraden després en maltosa. És aquesta transformació que facilita la posterior digestió dels midons. D'altra banda, aquests bacteris permetre l'aparició de fitasa, un enzim que degrada l'àcid fític (aquest àcid té tendència a dificultar l’assimilació del calci i del magnesi).

Finalment fer pa amb massa mare es molt més econòmic ja que ens estalviem la compra del llevat. Si fem pa regularment es una diferencia no menyspreable.

Partint de totes aquestes variables, desprès de llegir, provar, equivocar-me... he arribat a la recepta que us presento aqui.