Massa Mare

La meva massa mare ja té 1 any! 

Fa 1 any que faig pa cada 2 o 3 dies, 1 any que vaig millorant la fabricació i 1 any que la meva massa mare va madurant.

Fer pa amb massa mare em sento una mica com un alquimista. Cada vegada que obro el pot on la guardo em torna a meravellar mirant com ha anat evolucionant. Perquè fer pa amb massa mare es treballar un material viu. La massa mare va madurant, canvia en funció de les estacions, del lloc on estem, de les farines amb les quals l'alimentem...

A nivell biològic (ja veureu... soc bioquímica i sovint miro els meus plats com si fossin experiments de laboratori!) la massa mare conté microorganismes (llevats i bactèries) que fermenten la farina. En funció del lloc on estem, de la temperatura, de les farines l'equilibri entre els microorganismes varia.... fent variar els aromes, la textura i el gust del pa.

Com començar....

Si ja esteu decidit a fer el vostre pa aquí teniu un mètode per obtenir una massa mare.

Dia 1: Barrejar 50ml d'aigua amb 50ml de farina en un recipient de vidre (un pot de melmelada es perfecte, tapeu-lo però no hermèticament... que passi l'aire!)

Jo recomano utilitzar sempre farines ecològiques i si pot ser integrals. Per fer la massa mare la farina de sègol dona resultats molt bons (o encara millor, una barreja de farina de sègol i farina de blat). En quan a l'aigua podeu fer servir aigua de l'aixeta sempre i quan sigui de bona qualitat (nivell de clor baix, gust correcte...).

Dia 2-3: La barreja hauria de començar a fer bombolles, es possible que hi hagi una mica de líquid groguenc en superfície... la vostre mare comença a viure!

Guardeu només 50g i afegir-hi 50g de farina i 50ml d'aigua. A partir d'aquest moment s'haurà d'alimentar (refrescar) la massa mare a diari: cada dia guardar 50g de massa i alimentar-a amb 50g de farina i 50ml d'aigua.

La massa mare està preparada quan desprès d'alimentar-la  es veu molt activa: hi ha bombolles, fa un olor agradable a cervesa (una mica àcid). Idealment té una textura semblant a la mousse de xocolata. Normalment tarde entre 5 i 10 dies.

Quan ja la teniu en podeu reservar una part en la nevera (ben tancada en el pot de vidre) i utilitzar la resta per fer pa.

Cada vegada que voldreu fer pa només haurem de treure la massa mare de la nevera, alimentar-la i fer servir la meitat pel pa, l'altre un altre cop a la nevera... i així indefinidament. Es important alimentar la massa mare sempre amb el mateix pes d'aigua i farina.


Trobo molt pràctic tenir 100g de massa mare a la nevera. Permet fer pans de una mica més d'1kg.

En aquesta entrada trobareu les explicacions per fer pa.